Il caffè: origine e botanica

Preparare un caffè in modo consapevole significa conoscere e mettere in pratica una vera arte. 

Questo glossario è pensato proprio per chi vuole orientarsi nel mondo del caffè con più conoscenze, perché preparare un buon caffè significa anche imparare un nuovo linguaggio. 

Conoscere per preparare meglio: dalla pianta alla tazza

Capire il significato di alcuni importanti termini è il primo passo per migliorare la propria esperienza da home barista. Ogni variabile, dalla scelta del caffè all’estrazione, contribuisce al risultato finale, ed è proprio per questo motivo che acquisire familiarità con tale linguaggio significa avere maggiore controllo e prendere decisioni sempre più consapevoli.

Non è necessario essere degli esperti per iniziare, ma è importante conoscere ciò che si sta facendo per raggiungere, tazza dopo tazza, il risultato desiderato.

Il caffè: botanica, origini e varietà

Partiamo proprio dall’inizio. Il caffè è il seme di un frutto, chiamato “ciliegia” (cherry). All’interno di ogni ciliegia si trovano generalmente due chicchi, i quali vengono estratti e lavorati dopo la raccolta. La fase di raccolta (picking) è un momento cruciale, in quanto selezionare i frutti maturi al punto giusto è uno dei passaggi che garantisce un alto livello di qualità finale. 

Essendo il caffè una pianta, presenta caratteristiche botaniche ben definite che influenzano in modo diretto il risultato in tazza. Una prima distinzione fondamentale da fare è quella tra caffè monorigine e miscela.

Un caffè monorigine proviene da un’area geografica ben definita, che può essere un paese, una regione o una singola piantagione. Un caffè di questo tipo presenta caratteristiche specifiche di un determinato luogo, rendendo più riconoscibili anche quelle che sono le differenze con altri territori. 

La miscela, invece, è il risultato della combinazione di più caffè, che possono provenire da diversi territori, e anche essere di diversa varietà (Arabica e Robusta). Come un monorigine, seppur con caratteristiche organolettiche e proprietà differenti, anche un blend ben costruito può avere un profilo aromatico costante e bilanciato, che lo rende riconoscibile e apprezzabile nel tempo.

A seguire, la varietà è uno dei fattori che aiuta a determinare il potenziale aromatico di un caffè e, di conseguenza, il risultato finale in tazza. è sempre affiancata da altri fattori come territorio, lavorazione e tostatura che possono esaltarla o annullarla completamente e che, pertanto, richiedono esperienza e professionalità adeguate.

La varietà più diffusa e apprezzata è l’Arabica (Coffea arabica), che rappresenta la maggior parte della produzione mondiale. Cresce ad altitudini elevate, dove le temperature più fresche rallentano la maturazione del frutto, permettendo in questo modo lo sviluppo di un profilo aromatico più complesso. I caffè Arabica possono esprimere acidità più vivaci, note floreali e una grande varietà di sfumature, le quali cambiano proprio grazie all’origine e alla lavorazione. Quasi tutto il caffè specialty oggi è Arabica e molte delle grandi miscele espresso italiane la usano come base principale.

All’interno della specie Arabica esistono poi numerose varietà botaniche, ciascuna con caratteristiche proprie. Tra quelle più storiche e diffuse si possono trovare la Typica, considerata la “madre” di molte varietà moderne, che presenta profili eleganti e un’acidità delicata; a seguire, la Bourbon, tanto dolce quanto complessa, coltivata soprattutto in Rwanda e Burundi e infine la Caturra, una mutazione naturale della Bourbon, caratterizzata da una particolare acidità. Tra le varietà più moderne e più celebri, invece, si possono individuare la Gesha, la SL28 del Kenya e la Pacamara del Salvador.

In particolare la Gesha, il cui nome deriva dalla foresta di Gesha in Etiopia, è la varietà che ha rivoluzionato il mondo del caffè specialty; le sue note sono inconfondibili: fiori di gelsomino e ibisco, bergamotto, tè earl grey e frutta tropicale.

La seconda varietà per diffusione è la Robusta (Coffea canephora), più resistente e produttiva, coltivata a quote più basse. Il suo profilo è più intenso e diretto, con maggiore corpo, una componente amara più marcata e una crema più decisa. Nelle miscele per espresso, soprattutto nella tradizione italiana, la Robusta spesso si associa a una struttura ben definita e a un espresso più cremoso, contenendo più caffeina rispetto alla varietà Arabica.

Meno diffusa, ma allo stesso tempo molto interessante, è la varietà Liberica (Coffea liberica), riconoscibile anche per i suoi chicchi grandi, asimmetrici e con una forma quasi “a orecchio”. Offre un profilo aromatico atipico, con note più decise e per questo molto particolari, ed è coltivata in aree geografiche come le Filippine e alcune zone dell’Africa occidentale, rimanendo più rara da trovare in Occidente.

Maggiori dettagli li trovate nel nostro articolo dedicato alla guida sulle tipologie di caffè.

Il terroir 

Il concetto di territorio (terroir), preso in prestito dal mondo del vino, aiuta a comprendere le differenze tra i vari caffè, poiché include tutti i fattori ambientali che influenzano la pianta: suolo, altitudine, clima, esposizione e condizioni di coltivazione. Due caffè della stessa varietà lavorati nello stesso modo, ma coltivati in zone diverse, possono sviluppare caratteristiche molto differenti.

Anche l’altitudine è uno dei parametri di maggior rilevanza; infatti, a quote più elevate la maturazione del frutto è più lenta e questo non solo favorisce la formazione di aromi più complessi, ma anche una maggiore densità del chicco. 

I caffè classificati come SHG (Strictly High Grown) o SHB (Strictly Hard Bean) vengono proprio da queste quote elevate e presentano un profilo più articolato, caratterizzato da un’acidità brillante e persistente e aromi più intensi e sfaccettati.

Un barista altamente qualificato sarà in grado di comprendere la materia prima e le sue caratteristiche, per poi adattare l’estrazione in modo da ottenere il meglio in tazza. 

Lo specialty coffee

Lo specialty coffee è un caffè che ha ricevuto un punteggio di almeno 80 su 100 secondo il protocollo di valutazione SCA (Specialty Coffee Association), l’associazione internazionale che definisce gli standard del caffè di qualità a livello mondiale, e produce ricerche e studi sulla chimica del caffè. Legato a questo mondo, il Q Grader è il massimo livello di certificazione professionale rilasciato dal Coffee Quality Institute (CQI) grazie a un assaggiatore certificato in grado di valutare il caffè secondo protocolli rigorosi, analizzandone pregi e difetti. Lo specialty coffee rispetta alti standard qualitativi e anche legati alla produzione (tracciabilità completa della filiera, pratiche agricole sostenibili, attenzione alla lavorazione post-raccolta) ed è anche sottoposto a una tostatura calibrata sull’origine specifica. Potete approfondire l’argomento nel nostro articolo dedicato allo speciality coffee.